Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée 

Miss bretzel , Un déjeuner de soleil

 

La galette des rois est de saison. L'année dernière je vous présentais ma recette de galette à la frangipane. Aujourd'hui voilà une recette et la méthode pour faire la pâte feuilletée nécessaire à sa confection. Au final pas si sorcier. Il est vrai qu'il faut un peu de patience car sa réalisation est un peu longue mais concrètement il n'est nécessaire que de peu de temps de travail effectif et beaucoup de temps de repos. J'ai choisi de vous présenter la méthode dite inversée car je la trouve finalement plus facile que la méthode classique car pas de risque que le beurre ne s'échappe...Et à l'arrivée une pâte très feuilletée et aérienne!

Ingrédients:

Pour "la détrempe"

160ml eau froide

1 c.à soupe de vinaigre blanc (pour la conservation)

1 petite c.à café de fleur de sel

180g farine T45 

180g farine T55

100g de beurre doux fondu froid

Pour le "beurre manié"

330g beurre doux (de très bonne qualité et le plus sec possible)

75g farine T45

75g farine T55

Préparation:

 Pour la détrempe:

Mélanger dans un saladier l'eau,le vinaigre et le sel pour dissoudre le sel.

Ajouter la farine tamisé et le beurre fondu.

Travailler le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte en un rectangle, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer au frigo 2h. 

Pour le beurre manié:

Travailler la farine avec le beurre découper en petits morceaux jusqu'à ce que la farine absorbe complètement le beurre.

Étaler la pâte en un rectangle, la filmer et la mettre au frigo pour 2h.

 

Pour le feuilletage:

Après le temps de repos, étaler le beurre manié en un rectangle deux fois plus grand que la détrempe puis placer cette dernière au centre du beurre manié.

Plier la partie inférieur de beurre manié sur la détrempe puis recouvrir totalement la détrempe avec la partie supérieur du beurre manié.

Tourner la détrempe d'un quart de tour vers la droite (afin d'avoir les deux pliures à notre droite) puis étaler sur une épaisseur de 8-9 mm.

Plier la partie inférieure aux deux tiers de la hauteur puis plier la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités. Plier ensuite la totalité en deux de sorte à obtenir un "porte-feuille". Marquer la pâte d'une ou deux empreinte de doigts en haut à gauche pour repérer sa position sur le plan de travail, filmer et mettre au frais pour 2h. 

Reprendre la pâte dans la même position et la tourner d'un quart de tour (afin d'avoir les deux pliure à notre droite ) et l'étaler.

Répéter les opération précédentes pour obtenir une deuxième fois un porte feuille (appelé un double tour). Filmer et remettre au frais pour 2h.

Sortir la pâte, la tourner d'un quart de tout et l'étaler à nouveau dans sa longueur. 

Rabattre le tiers supérieur et recouvrir du tiers inférieur afin d'obtenir un tour simple.

Bravo! la pâte feuilleté est prête, vous pouvez la congeler ou l'étaler pour l'utiliser (après un passage de 30 min au frais pour faciliter sa manipulation) !!!

Cette pâte feuilletée se prête très bien aux tartes, aux millefeuilles, aux galettes de rois, ...

Mais également aux feuilletés apéritifs, aux chaussons aux pommes, tourtes sucrées ou salées, ...

La cuisson idéale est de 160°C-180°C en la positionnant au milieu du four sur une plaque de cuisson.